2014年10月15日水曜日

ホンモノのチョコ 作ってみました


皆さんが普段食べているチョコレート。

どんな工程で作られるの?

チョコのホンモノとニセモノって?



そんな疑問に答えられる・・・かな(^_^;)
がんばって書いてみます。


10月12日(日)、APLAさんが主催する
「ホンモノの手づくりチョコ」ワークショップ
参加しました。

会場はラーニングアーバー横蔵・樹庵
イベント・アースデイいびがわの企画として
行われました。



本日の工程。

カカオマスとカカオバターを
融かして混ぜる作業がメインに
なります。






これがカカオ豆を割ったところ。


これを細かく砕いたものが・・・







カカオニブ。


これをすりつぶしたものが
カカオマスになります。

カカオマスにする作業は手間がかかる
ので省略。
カカオマスとカカオバターはAPLAさんに
用意していただいたものを使います。


カカオマスとカカオバターをそれぞれ
包丁で細かく削り取っていきます。

茶色の塊がカカオマス。
白い塊がカカオバター。






カカオマスが細かくなりました。










湯煎で解かしていきます。右はカカオバター。融けるとこんなに透明に。


大手メーカーのチョコは、安価な「植物油脂」が
カカオバターの替わりに使われているものが
多いとのこと。



融かしたものを混ぜ合わせたら
今度は砂糖を投入。

ビターチョコの場合は黒砂糖
(マスコバド糖)を、ミルクチョコの
場合は粉砂糖+全脂粉乳を入れます。





ちゃんとした製品にするには、ここで72時間も
かけて混ぜて、なめらかな口当たりにするそうですよ~


大手メーカーさんのチョコは、この工程を短縮する
ために「乳化剤」を使っているものが多いです。


「乳化剤って・・・??」という方はぜひご自分で
調べてみてくださいね。



混ぜたものをそのまま冷やすと、
表面に斑のしみのようなものが
できてしまうので、一度冷やして、
もう一度温度を上げてから型に
流し込みます。

この作業をテンパリングという
そうです。

温度計で温度測ってます。



ようやく型に流し込み・・・









冷蔵庫で冷やして完成!!












カカオ豆の農園でも、アンフェアな取り引き
(児童労働や搾取)が横行しています。

そして私たち日本人は、年間に一人あたり
約2kgのチョコを消費しているそうです。

それほど身近なチョコが、どこから来るのか、
どうやって作られるのか、ほとんど知られて
いないのが現状ではないでしょうか。
(僕も知りませんでした・・・)



今年のクリスマスやバレンタインでは、
生産者への気持ちも一緒に、大切なあの人に
贈ってみませんか?


今回のWSで使ったカカオマス、カカオ二ブ、
マスコバド糖はAPLAさんのオンラインショップ
販売しています。またココアバターは、以下の
サイトなどでも販売しています。

http://www.tomizawa.co.jp/shop/g/g00203000/



マスコバド糖はとまり木でも販売中ですよ~



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 なりわいと手仕事の雑貨店 とまり木
 http://www.tomarigi-gifu.com/
  https://www.facebook.com/nariwai.teshigoto.tomarigi
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